секреты вкусного блюда

Блюда из форели

Интересные факты о рыбе

Кальмары

Красная рыба

Лосось

Мидии

Морепродукты и высокая кухня

Уха

Форель

Чистка и потрошение рыб

 

  Блюда из форели

Форель относится к тем разновидностям рыбы, которые всегда было принято именовать царскими. Блюда из форели необычайно вкусны и изысканны, не зря их до сих пор многие считают деликатесами, несмотря на то, что сама форель стала гораздо доступнее - ее не только добывают в море промысловым способом, но и специально разводят в рыбоводческих хозяйствах.
Под общим названием «форель» понимают несколько видов рыб из семейства лососевых. К этой категории, например, относятся тихоокеанский лосось и голец, кавказская форель и лосось Кларка, американская палия и мальма, а также множество других. Характерной окраски у этих рыб практически нет: она может изменяться в зависимости от времени года, состава пищи, качества воды в водоеме. Цвет мяса тоже бывает то белым, то желтоватым, то красноватым. Но в любом случае мясо форели остается нежным и сочным, поэтому блюда из нее и пользуются такой огромной популярностью у гурманов. В обязательном порядке такие блюда есть в меню всех уважающих себя ресторанов. Форель там готовят с вином, лимонами, оливками, грибами, ананасами, орехами, яблоками - это действительно благородная рыба в том смысле, что она великолепно сочетается по вкусу с огромным количеством самых разных продуктов. Шеф-повара знаменитых европейских ресторанов дают уникальные мастер-классы по приготовлению блюд из форели.

Блюда из норвежской форели

Одной из самых лучших по вкусовым качествам считается норвежская форель, которая имеет возможность развиваться в прекрасных экологических условиях скандинавских озер и фьордов: ее порой выращивают в садках, расположенных прямо в открытом море. Мясо норвежской форели имеет нежный розовый цвет и неповторимый вкус. В нем довольно высока концентрация жирных кислот Омега-3, а также витаминов А и D, недостаток которых в организме приводит к дисфункциям мозговой деятельности, проблемам со зрением, замедлению скорости реакции и так далее.

Блюда из форели в фольге

Многие кулинары отдают предпочтение блюдам из форели, приготовленным в фольге. Бытовая алюминиевая фольга гигиенична, достаточно жаростойка и обладает барьерными свойствами. Рыба, запеченная в ней, остается очень сочной, а если к тому же она запекается вместе с другими продуктами, то успевает пропитаться и их соком.
Для приготовления блюд из форели в фольге не нужно обладать никакими особенными кулинарными навыками: просто нужно завернуть подготовленную рыбу с овощами или без них в кусок фольги, плотно завернуть края, чтобы из-под них не вытекал сок, и запечь в духовом шкафу. Как уже говорилось, форель - рыба нежная, потому готовится быстро.

Блюда из форели в духовке: быстро и удобно!

Запекать форель в духовке наверняка понравится любой хозяйке, поскольку времени на этот процесс требуется совсем немного: всего лишь десять или пятнадцать минут. Готовить такие блюда удобно, когда нужно быстро сообразить что-нибудь вкусное и серьезное по случаю неожиданных гостей. Достаточно будет даже просто обмазать филе рыбы солью, специями и майонезом и посыпать тертым сыром и в таком виде запечь в духовке. А также можно дополнить это блюдо из форели любыми овощами - помидорами, луком, морковью, зеленью, картофелем. При запекании в духовке, форель желательно обильно посыпать тертым сыром: он расплавляется и образует сверху плотную румяную корочку.

  Интересные факты о рыбе

Рыба богата чрезвычайно полезными для организма жирными кислотами, микроэлементами и витаминами. Очень вкусна и в то же время малокалорийна.

Рыба - Источник белка.

Белки ответственны за важнейшие процессы жизнедеятельности, а главное - за обмен веществ. Источник ценных аминокислот - белок содержится в молоке и кисломолочных продуктах, яйцах, мясе и хлебе. Но больше легкоусвояемого белка в рыбе. Порция весом всего 100 грамм удовлетворяет почти половину суточной потребности организма в этом компоненте! Особенно богаты белком лосось, семга, радужная форель, белуга, севрюга, судак и представители семейства тунцовых.

Рыба - Здоровое сердце.

Содержащиеся в рыбе полиненасыщенные жирные кислоты под названием Омега-3 снижают уровень холестерина в крови и защищают от сердечнососудистых заболеваний. Эти кислоты также уменьшают риск возникновения тромбоза и улучшают кровообращение, а значит, и достаточное поступление крови в мелкие кровеносные сосуды. Подтверждение этому у эскимосов, питающихся в основном рыбой, инфаркты случаются необычайно редко. Источниками полиненасыщенных жирных кислот являются лосось, форель и другие.
Очень полезен для организма и рыбий жир. Всего 2 чайные ложки жира трески компенсируют ежедневную дозу полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А и D.

Рыба - Диетический продукт.

Хотите всегда оставаться в форме и не считать лишние килограммы? Тогда выбирайте для питания низкокалорийные виды рыбы. Низким содержанием жира отличаются камбала, морской окунь и треска, а из пресноводных - щука и окунь. Однако даже в 100 граммах жирной рыбы лосося, содержится вдвое меньше калорий, чем в нежирной тушеной свиной грудинке.

Рыба - Защита щитовидки.

Для нормального функционирования щитовидной железы организму требуется ежедневно около 100-150 мг йода. Чтобы восполнить недостаток этого микроэлемента, достаточно съесть совсем немного отварной или запеченной морской рыбы. Помните, что йодом богата морская рыба, а вот в обитателях пресноводных водоемов его вдвое меньше.

Рыба - Крепкие кости.

Наряду с белком, необходимым для строения мышц, в рыбе есть витамин D и минеральные вещества — фосфор, магний, кальций. Они незаменимы для правильной работы опорно-двигательного аппарата, формирования и укрепления костей. В действительности кальций содержится главным образом в рыбных костях, которые без опасений можно кушать только у консервированной рыбы.
Полбанки сардин — суточная норма кальция. Но гораздо важнее то, что полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, облегчают усвоение кальция из других продуктов.
Самым же лучшим источником магния среди морских рыб является тунец (50мг/100г), а среди пресноводных - щука (175мг/100г). Если иногда у Вас бывают судороги икроножных мышц, то облегчение принесут фаршированный лосось или салат из тунца.

Рыба - Хорошее настроение.

Вы боретесь со стрессом и депрессией с помощью таблеток? Совершенно напрасно! Ведь в рыбе помимо большого количества магния, обладающего антидепрессивными свойствами, содержится и витамин В2, который отвечает за отличное настроение. И если Вас не убеждают аргументы в пользу рыбы как здорового продукта, то ешьте ее ради хорошего настроения!
Кстати, несмотря на стерилизацию, в рыбных консервах сохраняются полезные вещества. Помимо белков, жиров и углеводов остаются калий, кальций, фосфор, железо и йод. Делая покупку, не забудьте посмотреть на срок годности и обратить внимание на саму банку. Если она повреждена, то продукт может оказаться некачественным. Кусочки рыбы должны быть цельными, с ровными поперечными срезами. У качественной рыбы всегда натуральный вкус и приятный запах.

А свежая ли рыба?

Легче всего проверить свежесть целой рыбы. У нее должны быть прозрачные, блестящие глаза и не слипшиеся жабры ярко-красного цвета. Очень важно и то, как рыба пахнет. Свежая рыба не пахнет рыбным магазином, а имеет легкий морской аромат.
Не существует способа проверить, испорчена ли мороженая рыба. Однако если замороженная рыба по каким-либо причинам кажется Вам подозрительной (например, повреждена упаковка или срок годности написан неразборчиво), то лучше откажитесь от нее.

Всем здоровья, хорошего настроения и вкусных рыбных блюд!

  Кальмары

Мидии, устрицы, креветки, лобстеры, кальмары – самая вкусная альтернатива жирной и скучной «мясной» кухне. Дополните морепродукты овощами, фруктами, травами и оливковым маслом, и начинайте готовиться к столетнему юбилею: польза такого рациона и его благоприятное влияние на женскую красоту – несомненны.
Кальмаров готовили еще в древней Греции и Риме, называя их при этом крылатой рыбой, поскольку эти головоногие моллюски порой удивительно резво «выпрыгивали» из воды. Кальмары и по сей день популярны в мире: в Италии их тушат в пюре из сладкого перца, в Испании, Португалии или Франции – запекают, жарят, сушат и маринуют, в Греции – подают сваренными в рисовом бульоне. Есть национальные блюда и более экзотические – андалузское рагу из кальмаров, овощей и трав, тайский суп с кальмарами, фаршированными острым свиным фаршем, баскское жаркое с кальмарами, перцем и ветчиной.
Как правило, каждый, кто недолюбливает кальмаров, просто не владеет искусством их профессиональной варки. Действительно, сварить кальмаров так, чтобы они не стали безвкусно-резиновыми непросто – нужна некоторая сноровка и готовность презреть авторитеты, в частности, большинство поваренных книг, рекомендующих варить кальмары 4-5 минут. На самом деле есть два варианта: вскипятить воду с солью, перцем и лавровым листом, и опускать в нее кальмары по одному буквально на 10–15 секунд, или и вовсе кальмары не варить, а лишь залить их крутым кипятком, через те же 10 секунд слить, и чуть уксусом сбрызнуть. Правильная варка кальмаров необходима для сохранения не только их вкусовых качеств, но и веса – чем дольше варятся кальмары, тем больше теряют массы, вплоть до того, что вдвое.
Мясо кальмара под цветной пленкой должно быть безупречно белым. Перед чисткой заливаем кальмаров крутым кипятком – кожица сворачивается, «отходит», и тушка легко очищается. И вот уже идеально сваренный кальмар нарезан соломкой, можно компоновать салаты.
Из чего? Да из зеленого винограда с сыром фета, из чернослива и болгарского перца, из петрушки, свежего огурца и поджаристого омлета, из капусты и моркови с острой корейской приправой. Хорош и полноценный винегрет с кальмарами, свеклой и солеными огурчиками, можно и холодные закуски сообразить, нафаршировав помидорные «коробочки» смесью нарезанных кальмаров с томатной мякотью, майонезом и зеленью.
Следующим номером программы идет любимая позиция пивных ресторанов – кольца кальмаров в кляре. Готовить их несложно, что в тестяном кляре, что в сухарях, а немудрящая закуска получается очень кстати! По тому же принципу и кальмары Орли организованы – густое тесто из яиц, муки, воды и соли, тщательно предварительно запанированная в муке тушка кальмара, а потом уж в кляре искупанная и быстро поджаренная на сильном огне.
Захотелось поострее? Добавьте в кляр для кальмаров растолченные горчичные семена, или поджарьте кальмары с луком и чесноком или с луком и… яблоком. Кальмары фаршируют омлетом с зеленью и сыром, тушат в сметане с морковью, добавляют в польский бигос – блюдо из тушеной квашеной капусты, а еще используют «пластинки» кальмаров для суши.

Готовят из мяса кальмаров и фарш – пропускают его через мясорубку, сдабривают молотым перцем, мускатным орехом, измельченными луком и чесноком. Такой фарш подойдет для приготовления биточков, котлеток, начинки для пельменей.
Как и все морепродукты, кальмар – животное полезное: витамины, микроэлементы, йод, фосфор, железо и кальций, представлены в нем в избытке. К тому же, мясо кальмара содержит экстрактивные вещества, способствующие выделению желудочного сока, а потому кальмар аппетитен и легко перевариваем.

  Красная рыба

 Красная рыба – символ статуса и вкуса

Перефразируя известную поговорку про избу, «не красна рыба цветом, красна рыба вкусом». Красная рыба - общее название для нескольких видов рыбы, относящихся к лососевым, мясо которых имеет насыщенный розовый оттенок: собственно, лосось, кета, горбуша, семга, форель. Однако колористическая версия - не единственная. Есть мнение, что «красной» вкусную рыбу называют в том же значении, что и Красную площадь - красивая, хорошая. В частности, его придерживается авторитетная «Книга о вкусной и здоровой пище», относя к красной рыбе белугу, калугу, осетра, севрюгу и стерлядь, то есть осетровых рыб с белым мясом.
Есть теория и экономическая: мол, дорога такая рыбка к обеду, и в царской России лишь за красного цвета червонцы продавалась.
Торгово-тарифная классификация рыбных грузов объединяет спорщиков, относя к категории «красная рыба» и лососевых, и осетровых.
Красная рыба богата и необходимым человеку фосфором, и витаминами, и легкоусвояемым белком, и экстрактивными веществами, и аминокислотами - вот уж действительно красна в смысле «хороша»!
Теперь во многих ресторанах средней категории, а иногда даже в заведении эконом-класса, можно попробовать форель, запеченную со сливками или салат с копченой осетриной. В советские же времена от, например, семги, присутствовавшей лишь на столах «царей» и «воров», веяло чем-то искусительным и опасным. Хотя в дореволюционной России рыбное изобилие опять же было невероятным: уха и малосольный балык, блины и расстегаи, пироги и кулебяки с рыбной начинкой, с добавлением риса или гречи.
Впрочем, многослойную кулебяку испечь непросто - это требует и времени, и сноровки. Зато приготовить с покупным слоеным тестом рыбный пирог, используя в качестве начинки предварительно замаринованную со специями и луком рыбу и картофель или быстро запечь красную рыбу в микроволновой печи, может каждый. Достаточно взять свежую рыбу, разделить на порционные куски, положить в разрезы веточку зелени или ломтик лимона, посыпать белым перцем, более деликатным, чем черный, сложить рыбу в стеклянную посуду для микроволновой печи, добавив кусочек сливочного масла, и готовить 15-20 минут на достаточной, но не самой сильной мощности.
Впрочем, микроволновка необязательна: духовка или традиционный сотейник тоже подойдут. Подавать к такой рыбе лучше всего рис, или молодой отварной картофель, или зеленый салат. И не забудьте четвертинку лимона - пригодится, чтобы чуть капнуть на нежное мясо.
А если готовите красную рыбу на гриле, нанижите на шампура вместе с кусочками рыбы половинки маленьких луковок и помидоров черри, смажьте перед жаркой рыбу оливковым маслом. К рыбе важен хороший соус - сливочный, лимонный или винный. Например, добавьте в оливковое масло лимонного сока, кислого белого вина или винного уксуса немного, толченых орехов - грецких, кедровых или фундука - белого молотого перца, соли и рубленого базилика, хорошенько взбейте и припустите на маленьком огне.

Если же есть время и желание соорудить для королевы Красной Рыбы достойную свиту - слегка обжарьте ее на оливковом масле, в смеси сливочного масла, сухариков и тертого пармезана, кусочки запанируйте, и до золотистой корочки в духовке запекайте. А для вкусного украшения к красной рыбе хороши зеленые оливки, ломтики свежих огурцов и сельдерей.

  Лосось

 Лосось – это вовсе не один какой-то вид рыбы. Лосось – это несколько разновидностей, которые, кстати, могут даже в природе давать вполне способные к размножению помеси. Лосось – это и семга, и кумжа, и лосось стальноголовый (он же – радужная форель), и кета, и горбуша, и чавыча, и нерка, и кижуч, и сима. Все эти виды различаются внешне, имеют разные максимальные размеры и массу. Например, кета дорастает до длины 1 м и массы 16 кг, горбуша – до 0,7 м и 7 кг, невский лосось в среднем весит 1,1-23,1 кг при длине от 0,38 до 1,17 м. А максимальный зарегистрированный вес лосося составил 174 кг. Не удивительно, что столетиями все эти разновидности считались совершенно разными рыбами.
Лососей упорно изучали биологи из-за присущего этим рыбам «инстинкта смерти». Дело в том, что лососи всегда стремятся на нерест в ту реку, где они появились на свет, а после нереста большинство рыб погибает (только атлантический лосось спокойно выдерживает несколько нерестов, тихоокеанский же – один, реже – два, совсем редко – три). Правда, лосось не так уж сильно привязан к «родной» реке - если вход именно в эту реку невозможен по какой-либо причине (к примеру, построили плотину), то лососи войдут в соседнюю реку, и появится новое нерестилище. Тем не менее, ученые считали, что изучив как следует «инстинкт смерти» лосося, инстинкт, заставляющий рыбу стремиться к нерестилищу даже путем собственной гибели (путь вверх по порожистым рекам очень нелегок, а в реке лососи не питаются, используют лишь накопленные ранее запасы), они смогут понять – как же продлить человеческую жизнь. Но лосось сохранил свою тайну.
Зато выяснилось другое. В лососе содержится много жирных кислот Омега-3, а они оказывают благотворное воздействие на сердечнососудистую систему, и любители лосося могут-таки рассчитывать на продление жизни.
Однако и здесь есть свои нюансы. Лосося на протяжении столетий вылавливали безобразно много, молодь истребляли совершенно безжалостно и бездумно. Затем прибавилось строительство плотин и гидроэлектростанций, что резко снизило число привычных нерестилищ лосося. К примеру, еще в XIX столетии на территории Беларуси лосось встречался повсеместно и был самой обычной промысловой рыбой, теперь же небольшое количество лосося осталось только в устье Немана – это влияние плотин. Подобное произошло во всем мире. И лосося начали выращивать, превратив его в домашнее животное. Но выращенный на рыбных фермах лосось отличается от своего дикого собрата примерно так же, как собака от волка.
Недаром сказано, что мы то, что мы едим. Для лосося это еще более справедливо. Дикий лосось в море питается рыбой и ракообразными. Одомашненный лосось – тем, что дает ему человек, а это – концентраты из рыбьей муки и рыбьего жира. Отличие очевидно, а если еще и принять во внимание то, что рыба для кормовой муки часто вылавливается в загрязненных водах, станет понятно – «домашний» лосось по своим целебным и вкусовым качествам гораздо хуже «дикого». Кстати, это отражается и на цене – дикий лосось стоит гораздо дороже.

  Мидии

 Мидии - моллюски для всех

Все в мире течет и меняется, стремясь к наивысшей справедливости, и порой ее достигая. В частности, примером тому является судьба мидий: сначала - неприхотливая пища бедняков, позже - изысканное угощение для избранных. Мидии живут в мелкой океанской воде, чистой, проточной, «гнездясь» на прибрежных камнях. Среднегодовой улов мидий во всем мире составляет около полутора миллиона тонн. Мидий можно не только ловить, но и выращивать: первая ферма была изобретена моряками давным-давно, в 1234 году - специальные канаты или дубовые столбы опускались в море с высаженным на них «отрядом» моллюсков с икрой.
Раковины морских мидий - черные, синие, ярко-зеленые или золотистые, мидии, выращенные на ферме поскромнее: черные или темно-синие. Нежное мясо мидий не только приятно на вкус, но и полезно: богатый набор микроэлементов и витаминов при минимуме калорий!
Техника безопасности при приготовлении мидий в домашних условиях такова: купив мидии, не храните их слишком долго - готовьте в этот же, самое позднее, на следующий день. Тщательно промыв мидии холодной водой, чтобы не осталось следов песка и грязи, выбросьте все, створки которых открыты или повреждены. Можно купить и замороженные мидии, уже очищенные от песчинок, водорослей и жестких, очень прочных нитей, которыми моллюск прикрепляется к раковине.
Мидии можно мариновать в майонезе или уксусном растворе. Отварив мидии в течение нескольких минут, удалите все те, створки которых остались закрытыми.
Подавайте блюдо из мидий сразу после приготовления - и никогда не подвергайте повторной тепловой обработке: можно отравиться!
Отдыхая, не берите пример с юных сорванцов из приморских городов, которые едят мидий прямо с камня сырыми: делать этого ни в коем случае не стоит. Ведь мидия - не что иное, как живой очиститель морской воды, и только жарение или тушение способно свести к минимуму риск аллергии.
С другой стороны, по той же причине мясо мидий, насыщенное белком, содержит более 30 микроэлементов и почти все известные человечеству витамины. Плюс животный крахмал - гликоген, в мидиях его даже больше, чем в более привычном для нас гликогеновом рекордсмене - твороге.
Мидии запекают с пармезаном, готовят консервы или паштет, жарят на гриле, подают с миндалем и петрушкой, с ветчиной и хересом, добавляют в салат с вареным яйцом и зеленым горошком.
Чтобы использовать в пищу не только сами мидии, но и драгоценный бульон, придайте ему аромат, крепость и вкус добавлением сухого белого вина или капельки сидра, чеснока, лимона или душистых трав. Но не переборщите со специями: требуется подчеркнуть, а не устранить тонкий вкус мидий.
Подобрать мидиям достойного компаньона легко: мидии, белое сухое вино, черный молотый перец, лимон и свежий чесночный хлеб. Простота, свежесть, искренность, сладостное благозвучие такого сочетания - вне всяких сомнений.

  Морепродукты и высокая кухня

 Морепродукты и высокая кухня - не еда, а искусство

Высокая кухня - это блюда, предназначенные отнюдь не для насыщения. Они служат не для удовлетворения чувства голода, а для удовлетворения эстетических потребностей. «Человек, удовлетворенный желудочно», столь красочно описанный Стругацкими, был счастлив, получая селедочные головы. Гурману же потребуются как минимум ломтики стерляди, фаршированные крабами, да не обычные, а припущенные в соусе из сливок и шампанского. Высокая кухня - это как вечернее платье: изящно, элегантно, красиво, но отнюдь не для каждодневной носки.
Высокая кухня - это искусство наслаждения, причем наслаждаются всем: и внешним видом блюда, и манерой его подачи, и сочетанием ингредиентов, и каждым ингредиентом в отдельности. Настоящий гурман способен уловить тончайшие оттенки, почти незаметные нюансы блюда.
В последние годы в России стала популярной кухня, основанная на морепродуктах - японская, средиземноморская, французская, итальянская и испанская. Россияне наконец-то начали ценить «морские фрукты» (frutti di mare - морепродукты (итал.)) и спрос на них все возрастает.
Одна проблема - искусство употребления и возможность оценки высоких изысков нужно воспитывать. В противном случае высокая кухня кажется слишком вычурной, и блюда из морепродуктов сводятся к обычной, отнюдь не высокой кухне, чья задача - насыщение, а не наслаждение.
Сравните, к примеру, как едят суши в Японии и в России. Нет, вопрос отнюдь не в том, следует ли пользоваться вилкой, или следовать японской традиции есть суши палочками или руками (кстати, вилкой пользоваться не стоит - это снижает остроту вкусовых ощущений). А в том, что россияне пытаются суши наесться, в то время как японцы едят суши для стимуляции вкусовых ощущений, пробуждения чувства гармонии и удовлетворения.
Маленький нюанс - в соответствии с японскими традициями, суши нужно готовить только голыми руками, для того, чтобы готовое блюдо впитало положительную энергию суши-мастера. Поэтому суши-мастером может быть отнюдь не каждый, ведь не все обладают такой положительной энергией, чтобы иметь возможность передать ее кому-либо.
У нас суши - это неплохая закуска или еда для тех, кто следит за калориями. В Японии для употребления суши «разум человека должен быть чистым и открытым для получения удовольствия» - такое впечатление, что речь идет не о еде, а о медитативной технике. Но высокая кухня - это ведь действительно не просто еда.
Одна из особенностей высокой кухни - она не отличается большими размерами блюд, зато в ней присутствует много перемен. Высокая кулинария предлагает за один обед до десяти-пятнадцати блюд, но, как и было сказано, они предназначены не столько для еды, сколько для вкусового наслаждения. Высокая кухня - это определенная стимуляция вкусовых сосочков языка, это поэма, созданная не из слов, а из кулинарных ингредиентов, и свести ее к приятной тяжести в желудке, возникающей после сытного обеда, просто варварство.
Тем не менее, несмотря на утерянные традиции, постепенно высокая кухня проникает и к нам, со всеми ее изысканными блюдами и культурой их употребления. Особенно это касается морепродуктов.
Высокой кухне на основе морепродуктов легче воспитывать соответствующий вкус и культуру. Морепродукты, можно сказать, начинают с нуля. Не так давно мы знали о морепродуктах по большей части теоретически, а блюда из морепродуктов сводились к жареной или копченой рыбе. Зато мясо готовилось и употреблялось самыми разнообразными способами, но практически никогда не имело отношения к высокой кухне. Так что мясным блюдам высокой кухни нужно пробивать себе дорогу в сознании потребителя через стереотип банальных отбивных и котлет по-киевски.
Зато у морепродуктов такой проблемы нет. Они начинают почти что с чистого листа. Теперь россияне уже отличают сашими из свежей рыбы от сашими из замороженной рыбы. Даже посетители суши-баров начинают задумываться о том, как влияет тот или иной соус на вкусовые качества блюда, как лучше намазать соусом ломтик рыбы, чтобы получить максимум вкусовых ощущений.
Постепенно возвращаются традиции высокой кулинарии, в Россию возвращается высокая кухня. Повышаются требования российских потребителей к блюдам, предлагаемым ресторанами, кафе и барами. Вновь воспитывается культура употребления и вкусового наслаждения. Еще немного - и высокая кухня вернется на российские просторы в полном объеме. Морепродукты проложат ей дорогу.

  Уха

 Уха - рыбный суп или компот?

Хороша свежая уха из рыбацкого котелка. Приготовленная в домашних условиях, уха славится крепким бульоном и особым уникальным ароматом. Современный мир называет ухой только рыбный суп, когда-то так именовали любую похлебку, даже компот. У вкусной ухи есть свои особенности и секреты.

История происхождения

Уха – одно из древнейших кушаний русской кухни. Слово «уха» произошло от древнего индоевропейского корня «jus», означавшего «отвар». Когда в меню значится наименование блюда «уха», по умолчанию понятно, что это суп из какого-то вида рыбы. Однако так было не всегда. Поначалу ухой именовался на Руси любой суп, и даже прообраз современного компота, потому всегда к названию блюда добавлялось уточнение – уха стерляжья, уха куриная, уха гороховая и тому подобное.
С XV века уху начинают готовить в основном из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века рыбный суп становится настоящей ухой, вытесняя все другие названия. По мнению историка кулинарии Вильяма Похлебкина (1923-2000) некорректно именовать уху супом и, тем более, рыбным супом, поскольку технология приготовления этого блюда уникальна.
Владимир Даль (1801-1872) в своем «Толковом словаре живого великорусского языка» даёт такое определение ухе: «Мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Сейчас: «Рыбий навар, похлебка из рыбы». Сегодня уха – это рыбное блюдо русской кухни, с особенностями приготовления и состава.

Какая бывает уха?

Каждый слышал названия ухи – тройная, наливная, из петуха. По технологии приготовления уха бывает сборной, при смешении нескольких сортов рыбы, к примеру, пресноводной и морской; вялой, когда в качестве ингредиентов берут мелкую речную рыбу и грибы; пластовой – варят из солёной и провяленной, пластованной рыбы; сладкой – с большим количеством моркови; уха с раками; из петуха – с курицей; опеканная – с яйцами.
Рыбацкая уха рассматривается кулинарами как отдельная разновидность, поскольку у каждого рыбака есть свой рецепт приготовления и технологии. Подбор рыбы для такой ухи произвольный и полностью зависит от улова. Варится уха на открытом костре, что придает ей уникальный вкус и аромат, при этом используется только живая рыба.
Классическая уха обычно варится из рыбы одного сорта, однако и в этом вопросе историки и кулинары расходятся во мнении. Для клейкости и аромата во все сорта ухи на Руси добавляли ершей. Традиционная уха не что иное, как прозрачный концентрированный отвар рыбы.

Секреты классического рецепта ухи

Технология приготовления настоящей русской ухи предусматривает несколько особенностей. Главное условие – для хорошей ухи рыбу берут свежую, лучше живую, обладающую сладким вкусом, клейкостью и нежностью. К таким видам относятся ёрш, судак, сиг, окунь, карась, карп, краснопёрка, сазан и жерех. Из другой речной и морской рыбы тоже готовят уху, но к классике жанра это уже не имеет никакого отношения.
Варят уху в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде, но, ни в коем случае не в чугунной или металлической. Чтобы уха получилась наваристой и ароматной, нужно соблюсти несколько несложных правил:
- Варят уху в открытой посуде, без крышки, не допуская сильного кипения.
- Подготовленная рыба опускается не в воду, а в кипящий солёный овощной отвар.
- Сначала отвариваются целиком лук, морковь и картофель, овощи вынимаются, затем
опускается рыба.
Время кипения рыбы строго регламентируется: для пресноводной мелкой – семь-десять минут, крупной – двадцать минут, для морской – десять-двенадцать минут. Время варки полностью зависит от величины рыбных кусочков: чем они меньше, тем короче время кипения. Это позволит сохранить сочность и нежность мясу рыбы.

Набор пряностей и специй для ухи весьма широк: черный перец, укроп, петрушка, зеленый лук, лавровый лист, иногда добавляют шафран, эстрагон, имбирь, анис. Чем рыба жирнее, тем больше и разнообразнее букет специй.

Пряности не должны перебивать вкус рыбы.

Для особого вкуса иногда в уху кладут корочку черного хлеба, перед выключением вливают столовую ложку водки на три литра ухи для осветления бульона и чайную ложку мёда.
В ухе нет места картошке и крупам, это суп прозрачный.
Перед подачей уха должна настояться под крышкой в течение семи-десяти минут.
Едят уху свежей, горячей или холодной, если же предполагается употребление её на следующий день, нарезанную зелень в бульон не добавляют, кладут только в тарелку.

Это интересно

В национальных кухнях мира есть ряд блюд, которые тоже именуются ухой, однако в классической версии таковыми не являются. Буйабес, или марсельская уха – рыбный французский суп, овощи для которого предварительно тушат. Калакейтто – молочная финская уха. Щерба – запорожская уха, блюдо украинской кухни с добавлением муки и сала в рыбный бульон.
Региональные разновидности ухи в России так же имеют свои особенности. Донская уха готовится на помидорном отваре, для этого сначала варят половинки свежих томатов, протирают их сквозь сито, и лишь затем опускают мелкую речную рыбу в овощной отвар. Волжскую уху готовят из стерляди, онежскую – из сущика с добавлением солёных грибов рыжиков, псковскую – из снетков. Архангельская поморская уха варится из жирного палтуса и трески. Её особенность состоит в том, что в уже почти готовую отваренную рыбу вливают кипяченое горячее молоко и добавляют кусочки сливочного масла.

  Форель

С точки зрения пользы - форель необычайно богата жирными кислотами Омега-3, витаминами A и D, а именно они ответственны за мозговую деятельность, внимание, скорость реакции и зрение.
Но есть еще элитарность гастрономическая: форель обладает вкусом тонким, нежным, сложносочиненным, к тому же, на редкость терпима к способу приготовления. Форель можно приготовить на гриле, сварить или пожарить, запечь в духовке с сыром и сливками, использовать слабосоленые ломтики для бутербродов или канапе. А из копченой форели также можно приготовить мусс и подать его к зеленому салату и поджаристым хлебцам (для этого просто снимите с рыбы кожу, удалите косточки, измельчите в пюре при помощи миксера, добавьте сливки, лимонный сок, приправы и смешайте получившийся фарш с подготовленным желатином).
Форель ловят с мая по сентябрь, а разведенную на рыбоводных хозяйствах можно купить ежегодно. Считается, что именно эта деликатесная рыбка отлично подходит для промышленного разведения, поскольку стабильно и быстро растет.
Различают пресноводную, морскую, бурую и радужную форель. В семействе последней встречаются и подвиды голубой и золотой форели: к сожалению, такие рыбки редки – они очень заметны и быстро погибают.
Интересные контрастные блюда из форели можно приготовить, сочетая рыбу с апельсиновой глазурью, ананасами, орехами пекан, миндалем, розмариновым или коньячным соусом. Форель фаршируют яблоками, запекают со шпинатом и шампиньонами, и именно тот факт, что с каждым из продуктов - «компаньонов» она проявляет себя с неожиданной, лучшей, стороны, делает форель самодостаточной темой кулинарных мастер-классов, периодически проводимых лучшими шеф-поварами мира.
Именно форель однажды стала лейтмотивом международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз», во время которого заданный продукт следует приготовить по своему вкусу с учетом национальных традиций. Задача непростая, тем более что участникам запрещено использовать дорогие, меняющие вкус блюда продукты, такие как трюфеля, фуа-гра, икра. Представляющий Россию на «Золотом Бокюзе» в 2003 году су-шеф московского ресторана «Ле Дюк», Дмитрий Грищенко, приготовил форель, фаршированную артишоками, рисом и рыбой тюрбо, запеченную в слоеном тесте.
В домашних же условиях изысканное блюдо с запеченной целиком форелью можно приготовить за считанные минуты при помощи микроволновой печи. Для этого нужно поместить рыбу в смазанную маслом посуду, залить сливочным соусом, добавить пряностей, и запекать при средней мощности 7-8 минут.
Гастрономическая гибкость форели заслуживает уважения! Но и сочетаемость ее со спиртными напитками - ничуть не хуже. К копченой форели подают и светлое пиво, и шампанское, и мягкие французские или южноафриканские вина. К жареной на гриле или запеченной форели рекомендуют сухой виноградный рислинг или немецкий рейнвейн - сдержанный вкус честного светлого винограда наилучшим образом оттеняет ее нежное мясо.

  Чистка и потрошение рыб

 1. Обрезать кулинарными ножницами спинные и брюшные плавники. Держать рыбу за хвост с помощью кухонного полотенца. Рыбочисткой или тупой стороной большого ножа очистить рыбу от чешуи с хвоста до головы. Лучше всего это делать в мойке или в миске с холодной водой, чтобы чешуя не разлеталась.
2. Сделать острым ножом надрез у хвоста и осторожно, не вводя глубоко в брюшко, разрезать его по направлению к голове. Последний перед головой твердый участок разрезать кулинарными ножницами. Раскрыть брюшко. Осторожно по направлению от хвоста к голове пальцами удалить внутренности, отрезать их у глотки. При этом ни в коем случае нельзя повредить прилегающий к печени желчный пузырь черно-зеленого цвета, это может сделать рыбу непригодной к пище.
3. Если жабры не удалены, отрезать и вынуть их с обеих сторон головы. Отделить от хребта находящуюся под тонкой пленкой, похожую на кишку, темную почку. Промыть брюшную полость под проточной холодной водой.

Подготовка филе

1. Для того чтобы получить филе разделанной рыбы, сначала надо отрезать ей голову острым ножом у жабр. Ее можно использовать для бульона. Положить рыбу на разделочную доску и, начиная с головы, срезать филе с одной половины рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику до хвоста. То же самое проделать с другой половиной рыбы.
2. Вырезать ножом большие кости по бокам брюшной полости, а остальные осторожно удалить пинцетом.
3. Для отбивных разделанную рыбу нарезать на куски желаемой толщины. Брюшные дольки гладко срезать до более толстой мясной части.

Разделка отварной рыбы

1. Выложить готовую отварную рыбу на блюдо. Ножом для рыбы срезать спинные плавники вместе с их основанием у тушки, включая мелкие косточки.
2. Надрезать кожу у начала хвоста и у головы и снять, накрутив на нож, это делается очень просто.
3. Надрезать филе без кожи у головы и ножом для рыбы осторожно отделить его от хребта и снять.
4. Затем удалить весь хребет вместе с хвостом. Отделить голову и средние кости от нижней части филе, перевернуть и снять кожу.
5. Вынуть мясо около жабр, в этом месте оно особенно нежное и вкусное.
Потрошение, чистка и подготовка филе плоскотелых рыб.
Такие сорта рыб, как солея или камбала, можно очень просто разделать, даже если нужно снять с них кожу. Особенно это относится к солее, кожа которой толще, чем у камбалы, а при жарке получится хрустящая корочка.
1. Кулинарными ножницами срезать боковые плавники как можно ближе к туловищу.
2. Сделать ножом глубокий надрез вокруг головы, отрезать ее.
3. Сделать косой надрез кожи у хвостового плавника и соскоблить. Рыбу следует держать за хвостовой плавник с помощью перекинутого через руку полотенца, другой рукой резким движением снять кожу до головы. Другую сторону обработать таким же образом.
4. Надрезать рыбу на расстоянии 2 см от бокового плавника и осторожно, удалить внутренности. Вымыть рыбу и обсушить кухонным полотенцем.
5. Ножом надрезать оба куска филе вдоль позвоночной кости. Разделить филе длинным острым ножом на куски, отделить от костей. Перевернуть рыбу и точно так же отделить филе с другой стороны.

Потрошение и снятие кожи с угря

Кожа угря толстая и скользкая, поэтому ее снимают, если только угря не варят на пару или не коптят.
1. Сделать надрез в несколько сантиметров от хвоста к голове, но не слишком глубокий, чтобы не задеть внутренностей. Слегка раскрыть брюшко и провести большим пальцем вдоль позвоночной кости по направлению к голове, чтобы отделить и удалить внутренности. После этого вымыть руки.
2. Хорошо промыть угря под холодной проточной водой и обсушить. Слегка надрезать кожу за головой между жабрами и немного соскоблить.
3. Держа одной рукой голову рыбы с помощью кухонного полотенца, другой рукой резким движением по направлению к хвосту снять кожу и отрезать ее вместе с хвостом.
4. Отрезать голову рыбы ножом, а спинные плавники - кулинарными ножницами. Угря можно теперь разделить на куски или сделать филе. Для этого срезать филе острым ножом с обеих сторон.

Вскрытие устричной раковины

1. Для вскрытия устричных раковин требуются сила и осторожность, поскольку можно легко пораниться острыми краями раковины. Поэтому профессионалы охотно пользуются кольчужными перчатками, имеющимися теперь в продаже. В качестве замены можно взять кухонное полотенце, завернуть в него устричную раковину, положить на рабочий стол. Удерживая ее одной рукой, другой ввернуть нож для вскрытия устриц (в случае отсутствия такового можно воспользоваться прочным коротким ножом) в верхушку раковины между половинками створок. Эта операция сопряжена с определенной ловкостью.
2. Поворачивая нож в обе стороны, разжать створки, чтобы раскрыть раковину.
3. Ножом для разделки устриц отцепить мясо от центра нижней створки, залить его лимонным соком, или сбрызнуть соусом, можно приготовить согласно рецепту, например, запечь.

© 2010 - 2017 • ООО «Спектра»
Разработка и поддержка: ООО «СибСР»